“Dato il notevole numero di fattori che concorrono a formare le nostre abitudini alimentari è facile incorrere in ripetuti errori dietetici e instaurare situazioni dannose per il nostro organismo che potranno essere evitate o controllate se un’opera lenta e graduale di educazione nutrizionale sarà svolta in modo così efficiente da creare nella popolazione una coscienza nutrizionale, meta questa il cui raggiungimento incontrerà notevoli difficoltà e richiederà vari anni di applicazione, dato che le abitudini alimentari hanno così profonde radici nella personalità umana e nelle tradizioni socio-culturali.”
Flaminio Fidanza (1919-2012) ammetteva che la “mediterranea” fosse una “dieta di riferimento”, cioè ideale, in cui i gruppi alimentari sono indicati in quanto in grado di soddisfare bisogni e prevenire inadeguatezze. A questo scopo, aveva elaborato un nuovo schema simbolico, impostato sul tempio greco-romano (il Tempio della Sibilla), scelto per una maggiore identificazione con la terra d’origine della dieta medesima e per soppiantare la desueta immagine “tombale” della piramide egizia. Un tempio, in cui gli alimenti base, invece di andare dall'alto in basso, corrispondono alle parti architettoniche di maggiore interesse. Così, per esempio, sul timpano, è indicato il principio della moderazione; sui pilastri portanti, pane, cereali, patate, verdura e frutta fresca, secca o essiccata; sulle colonne, i legumi, mentre il basamento è costituito da olio extra-vergine d'oliva e vino (ma sempre nell’ambito della già richiamata moderazione: due bicchieri, e ai pasti). Sulla scalinata, la bilancia dell'apporto di calorie sta in equilibrio con l’attività fisica, ossia il dispendio energetico e, sulle metope, che poi sono la parte decorativa, secondaria, uova, latte e derivati, grassi e dolci, da consumare con parsimonia.
Era stato nel corso della seconda guerra mondiale che Lorenzo Piroddi (1911-1999), confrontando le diverse modalità d’assunzione dei cibi tra le truppe coinvolte nel conflitto bellico di conterranei italiani, alleati e poi rivali tedeschi, e invasori/liberatori anglo-americani, aveva potuto porre in relazione la limitazione nel ricorso all’utilizzo di uova, latticini e carne con l’insorgere delle patologie cardiovascolari e del ricambio. Cosicché, in seguito avrebbe prescritto delle diete terapeutiche a base di cereali, verdura e frutta.
Per molto tempo si è sostenuto che questo tipo di regime alimentare, cosiddetto “mediterraneo”, si differenziasse molto da quello delle popolazioni nord-europee, caratterizzato da un ridotto consumo di frutta e verdura e dal prevalente ricorso a grassi di origine animale, carni rosse e latticini, tipo burro, strutto, formaggi stagionati, il che, inevitabilmente, comporterebbe l’assimilazione di grandi quantità di colesterolo e grassi saturi, a fronte d’uno, spesso, insufficiente apporto vitaminico.
Il “paradosso francese”
Eppure, nonostante l’alto consumo di grassi saturi, oltralpe per esempio, si verifica il cosiddetto “paradosso francese” della più bassa mortalità per malattie cardiovascolari rispetto ad altri paesi consumatori di grassi animali. Si tratta d’una migliore qualità nella vinificazione oppure nella lavorazione dei latticini?
Consumato con moderazione, grazie al resveratrolo ad azione antiossidante, antiflogistica e anti-aterogena, il vino aumenterebbe la quota di colesterolo “buono” (HDL) e migliorerebbe la resistenza insulinica. Le virtù dei “fromages” può ricondursi alla liberazione, nel corso della stagionatura, di peptidi attivi con funzione antipertensiva e antitrombotica. I “grassi saturi” derivati dal latte, e dai vegetali, sarebbero più salutari rispetto a quelli delle carni. Riducono la pressione arteriosa, la dislipidemia, la resistenza insulinica e il rischio di cancro al colon retto, e apportano calcio, triptofano, insieme con proteine, vitamine e altri nutrienti.
Genuini prodotti della terra
Di contro, un elevato impiego di prodotti derivanti dall’agricoltura, come verdura e frutta, cereali (integrali però), legumi, noci, e l’utilizzo d’olio extravergine d’oliva come condimento, con una massiccia presenza di “base” dei genuini frutti della terra, viene, per la maggior parte, ascritto alla conseguenza del clima favorevole di quelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo. Un modello nutrizionale quindi, giudicato “ortoressico”, diffuso soprattutto in Spagna, Grecia, Francia meridionale, Paesi nordafricani e, ovviamente, in Italia.
Stile di vita
Dieta, in greco diaita, significa “stile di vita”, dunque molto più che un semplice elenco di alimenti. La gastronomia, o l’arte di mangiare che dir si voglia, “promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, - si legge a commento dell’iscrizione nelle liste del patrimonio culturale dell’umanità da parte della quinta sessione del Comitato Intergovernativo dell’UNESCO, a partire dal 17 novembre 2010 - e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende”.
La “leggenda” mediterranea
Leggende, appunto, anche a sentire le parole del sociologo tedesco Karl Emil Maximilian Weber (1864-1920): “… dove il cibo è divenuto disincantato dovremmo rivolgerci alla mediterraneità per recuperare l’incanto”. Qual è stato allora il contributo d’una suggestione romantica?
“La dieta mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La dieta mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità”.
Quale paese mediterraneo?
Dieta mediterranea, pertanto, molto più d’un semplice alimento, perché “il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità”! Non una semplice e pura “lista” di alimenti genuini dei quali cibarsi, pure dal momento che ogni Paese affacciato sul Mediterraneo è contraddistinto da una propria tradizione culinaria. E cosa hanno in comune fra loro la cucina greca, l’araba, la catalana, la siciliana, la calabrese, ecc.?
La dieta nostrana poi non sarebbe che il risultato finale, e non definitivo, d’innumerevoli contaminazioni che partirono dal lontano oriente (melanzane, spezie, zucchero, riso, caffè e tè), attraverso le invasioni islamiche, dal Nord Europa (merluzzo, sotto forma di stoccafisso o di baccalà), dalle Americhe (pomodori, patate e mais), nonché dalle consuetudini ritualistiche ebraico-cristiane innestatesi sulla sacra triade pagana delle olive (Atena), dell’uva (Dioniso) e del grano (Demetra).
«Paesaggi, suoni, colori, rumori, sapori mediterranei sono evocati, enfatizzati, pubblicizzati dal mondo della politica, dell'industria, dei media, della cultura, spesso senza alcun autentico e reale riferimento alla geografia e alla storia del Mediterraneo, i cui contorni sono peraltro difficilmente definibili e determinabili nel tempo e nello spazio» annota puntigliosamente, in “Maledetto Sud” (Einaudi, Torino 2013), l’antropologo Vito Teti, autore tra l’altro de “Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea” (1999) e di “Pietre di pane. Un'antropologia del restare” (2011).
Un “melting pot”
Sotto la definizione di “dieta mediterranea” non può esserci un modello alimentare effettivamente unitario e coerente e in pratica questa terminologia finisce per costituire una sorta di “melting pot” di abitudini alimentari di fatto diverse e persino contraddittorie, alcune derivate da privazioni e sacrifici di lunghe quaresime, relative a periodi di vacche magre, altre provenienti da un’appena conquistata opulenza consumistica e di eccessi da “grande bouffe” in stile carnascialesco.
Funziona, non funziona… non viene seguita?
Forse gli unici che si avvicinano alla famosa, del tutto teorica, “piramide” alimentare sono gli anziani, ormai fuori dal mercato del lavoro e da quell’altro, di quartiere, ma sempre per motivi economici. Una recente ricerca europea infatti ha messo in evidenza che i bambini italiani sono tra i più “grassi” in Europa. È la dieta mediterranea a «non funzionare», la pessima educazione a tavola e soprattutto i “fuori pasti”, l’invasione consumistica dei “cibi spazzatura”, oppure sono i veri e propri “contenuti” di detta ortoressia, idealmente correttissima per altro dal punto di vista nutrizionale, a non venire seguiti come immutato “riferimento”?
Mode culturali
Il problema verrebbe quindi ribaltato su di un presunto difetto nell'immagine proposta. La dieta “mediterranea” è stata una "moda" nei Paesi nordici, e, mentre in Italia si insiste a collegarla con la buona cucina d’una volta e la sana “tradizione”, i giovani d’oggi si sentono più allettati dal sushi giapponese.
L’attuale sovrapposizione degli stili e delle abitudini finisce con l’ingenerare equivoci. Già a partire dalla constatazione che neppure nel nostro Paese esiste una sola tradizione alimentare, e che il ricettario varia almeno tanto quante sono le piccole micro-regioni in cui potrebbe essere suddiviso un territorio dilatato, nella sua estensione nel senso della latitudine, e variegato, per cultura e storia, quale quello peninsulare. I cui punti cardini probabilmente potrebbero farsi corrispondere fin troppo genericamente a una particolare predilezione per la pasta, la pizza, le fritture… e sempre col rischio di trascurare pane sciapo, tartufi e funghi. Limitandoci, per esempio, alla sola pasta (in modica quantità e con condimenti ipocalorici), tra i meridionali spaghetti al sugo semplice di pomodoro e le liguri trenette o trofie al pesto, il paragone non regge all’analisi dell’apporto energetico.
Ancel Benjamin Keys (1904-2004)
Nel secolo scorso, uno scienziato americano, biologo, fisiologo ed epidemiologo, studiò gli effetti dell’alimentazione sulla salute umana, con particolare riferimento all’incidenza delle malattie dell’apparato cardiovascolare e alla longevità. Ma, Ancel Benjamin Keys (1904-2004), questo il suo nome, insieme con il nutrizionista fermano Flaminio Fidanza, aveva visitato l’Italia nel periodo post-bellico!
Come ricorda Lando Siliquini, in “Dieta mediterranea, il Tempio della Sibilla” (Albero Niro, Ortezzano 2013), l’indagine parte dall’università di Napoli nel 1952, con la dimostrazione che la colesterolemia era influenzata dall’assunzione di acidi grassi saturi. L’interesse di Keys nei confronti di quest’argomento traeva origine da un’osservazione empirica, quasi lapalissiana. Nella classe medio-alta americana, che in quel momento era quella (in termini di abbondanza) più nutrita di tutto il mondo, l’incidenza di malattie dell’apparato cardiovascolare era piuttosto alta, mentre, nell’Europa povera del periodo postbellico, che disponeva parcamente di cibi poveri, l’incidenza di queste malattie del “benessere” era notevolmente più bassa: bella scoperta!
Come nasce il mito
“A quel punto furono giudicati opportuni studi prospettici su gruppi di persone con differenti abitudini alimentari e diversa prevalenza di malattie cardiovascolari. Nel 1957 fu allora avviato uno studio pilota a Nicotera da parte di Flaminio Fidanza e Adolfo Del Vecchio, con il coinvolgimento di un nutrito gruppo di scienziati italiani e stranieri.” Tra i quali, il finlandese Martti Juhani Karvonen (1918-2009), esperto in medicina dello sport, nella quale introdusse la “frequenza cardiaca di riserva” (FCris), e Jeremiah Stamler dell'Università di Chicago, noto per gli studi sull'influenza di vari fattori di rischio nell'insorgenza delle patologie coronariche e, più tardi, per quelli sul ruolo del sale alimentare e di altri nutrienti nell'eziologia dell'ipertensione.
“Nel 1958 sempre Fidanza pianificò un altro studio pilota, con la collaborazione del Centro per le Malattie Cardiovascolari di Ancona, in un gruppo di abitanti di Montegiorgio riscuotendo un’altissima percentuale di partecipazione. Nel 1959, diventato operativo lo studio delle Sette Nazioni lanciato da Ancel Keys e collaboratori, fu creato in Italia un comitato di supervisione composto da Fidanza, Poppi e Puddu, i quali scelsero le aree rurali italiane in rappresentanza del sud, del centro e del nord…”.
Nicotera, provincia di Candia (!)
“Per il nord fu incluso il paese di Crevalcore (non potendo essere trascurate le tradizioni culinarie dell’Emilia). Andando a ben vedere, la cosa piuttosto curiosa fu invece che nel Seven Countries Study fu cancellato lo studio pianificato a Nicotera! La clamorosa esclusione, oggi poco ricordata, fu dettata dalle difficoltà logistiche e giustificata con la ristrettezza dei fondi e la comparabilità delle osservazioni, tratte dall’indagine del 1957, con i risultati di Creta. La cittadina calabrese si è poi rifatta aggiudicandosi la Dieta Mediterranea di Riferimento e lanciando una serie incredibile di iniziative…”, riverberatesi quasi esclusivamente nella terra degli agrumi e delle cipolle.
La dieta di Montegiorgio, provincia di Fermo …
“Seguirono i controlli del 1980, del 1985 e del 1991, nei quali oltre agli incidenti coronarici e cerebrovascolari furono rilevati l’autosufficienza, lo stato mentale e le condizioni fisiche. I risultati del Seven Countries Study in capo a 31 anni di osservazioni collocarono ufficialmente solo Montegiorgio tra i paesi italiani – visti i peggiori risultati di Crevalcore e di fatto l’assenza di Nicotera che fu presa in considerazione solo per analogia con Creta, grazie allo studio pilota condottovi nel 1957 da Fidanza, e per un altro studio limitato negli anni sessanta – nel ristretto gruppo delle località a regime alimentare e comportamentale più salutare”.
Le altre indagini del Seven Countries Study erano state condotte in Serbia (altre tre), in Giappone, Finlandia, Croazia e Grecia (due), e una negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi.
In definitiva, come sintetizza Giuseppe Fatati, “nell’analisi dei dati la coorte calabrese scomparve, per cui quella definita Dieta Mediterranea Italiana era piuttosto una dieta dell’Italia centrale” (Mediterraneità, 2012). Precisamente di Montegiorgio, celebre più per la tipicità del caciù di ceci e formaggio che per i vincisgrassi, variante marchigiana delle lasagne al forno (la cui ricetta è presente, come De lasanis, nel Liber de Coquina, risalente al XIV secolo), o la cicerchiata, simile al Lukumádes greco e al Lokma turco (in curdo Loqme e in iranico Lvkvmandas).
“How to eat well and stay well: the Mediterran way”
Anche dopo il suo ritorno negli Stati Uniti, Ancel Keys continuò a effettuare studi e ricerche, riassunti nel libro, scritto a quattro mani con la moglie Margaret: “How to eat well and stay well: the Mediterran way” (Come mangiar bene e star bene: lo stile mediterraneo, 1975).
Le critiche
L’analisi statistica effettuata a metà del secolo scorso non prendeva comunque in considerazione un fatto fortemente dirimente, e cioè che, in nazioni povere come l’Italia e la Grecia, i decessi dovuti agli accidenti cardiovascolari (malattie del benessere) potessero risultare d’impatto di gran lunga inferiore rispetto a quello rilevato negli Stati Uniti, soltanto e semplicemente perché occorreva tener conto anche dell’intervento di ben altre, e prevalenti, cause di morte (da malattie della miseria, per inadeguatezze igienico-sanitarie, carenze nutritive), capaci di anticipare fatalmente, e subissare, i morbi dell’opulenza, letteralmente, tra “morti di fame”.
Non esistendo una differenza di vita media molto significativa fra nazioni come Stati Uniti e Italia, nell’attribuire troppo genericamente alla dieta la responsabilità della longevità e della salute, occorreva, a parziale compensazione, ipotizzare anche l’incidenza di altre patologie in grado di mantenere questa differenza di vita media a un livello non troppo sproporzionato. Addirittura, adesso, alla dieta mediterranea potrebbe essere imputata quell’obesità che tende ad aggravare proprio le stesse patologie che con l’alimentazione ci si prefiggerebbe di sconfiggere.
“La dieta mediterranea, nelle sue formulazioni più banali, - conclude Vito Teti - è il risultato di un'invenzione edulcorata e retorica, che ha poco a che fare con modelli e stili alimentari, peraltro diversi, delle regioni meridionali”.
Ciò che fu ammirato come un insieme di abitudini alimentari virtuose non era che il parto della povertà e della necessità di accontentarsi di quel poco di cui potersi nutrire alla bell’e meglio. Tant’è vero che tutte queste decantate virtù, al primo impatto con un inatteso benessere, iniziarono ignominiosamente a vacillare, sia al di qua che al di là dell’oceano, dove molti paladini della dieta mediterranea ebbero l’opportunità di esportare spaghetti, pizza e pummarola.
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