COTTO. STORIA NATURALE DELLA TRASFORMAZIONE

Nel suo saggio sullo stile di vita alimentare, dal titolo “Eating Animals” (2009), Jonathan Safran Foer controbatteva alla tesi di Michael Pollan riguardo la difficile compresenza al medesimo desco di convitati dal differente orientamento nutrizionale. Per il washingtoniano, invece, a cena, un ospite vegetariano causa molti meno disagi, socialmente rimproverabili poi all’anfitrione, d’un eventuale esigente “locavoro” che pretenda di cibarsi esclusivamente di prodotti a Km. zero oppure reclami particolari denominazioni di terroir per vino, olio, formaggi, ortaggi, ecc. Eppure, anche tenere insieme macrobiotici, crudisti, vegani, pescetariani (o “pasticciariani” che siano), oppure allergici ai legumi (realmente affetti da favismo?) o alle proteine del latte (caseina, alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina), sedicenti intolleranti al lattosio (per carenza genetica dell’enzima lattasi?), o al glutine (realmente affetti da celiachia?), e via discorrendo, potrebbe costituire una gran bella impresa, in grado di smontare qualsiasi entusiasmo conviviale.

Bisogni nutrizionali e stili di vita sono questioni strettamente personali, da non sottoporre a sporadiche e superficiali condivisioni?

L’autore di “Everything Is Illuminated” (2002) e di “Extremely Loud and Incredibly Close” (2011), aveva dato lo spunto all’editore italiano (“Se niente importa. Perché mangiamo gli animali?”, Guanda 2010) per un titolo più etico di quel suo tanto fortunato saggio, tratto dal dialogo intercorso con la sua anziana nonna sopravvissuta all’olocausto in Polonia: «”Il peggio arrivò verso la fine. Moltissime persone morirono proprio alla fine, e io non sapevo se avrei resistito un altro giorno. Un contadino, un russo, Dio lo benedica, vide in che stato ero, entrò in casa e ne uscì con un pezzo di carne per me”. “Ti salvò la vita”. “Non lo mangiai […] Era maiale. Non ero disposta a mangiare maiale”. “Perché? […] Perché non era kosher [adatto alla consumazione e consentito dalla religione ebraica]?”. “Certo”. “Ma neppure per salvarti la vita?”. “Se niente importa, non c’è niente da salvare”.».

Kasherùt

Di solito kasherùt, che in ebraico corrisponde letteralmente ad “adeguatezza”, sancisce l’idoneità alimentare secondo delle regole codificate da antica tradizione, la maggior parte delle quali sono riportate in Levitico 11 e Deuteronomio 14, e avrebbero lo scopo principale di mantenere una identità di tipo ebraico molto forte, da elevare a condizione religiosa altamente distintiva e di netta separazione rispetto alle altre popolazioni con cui ci si sarebbe potuti indiscriminatamente mescolare.

Il problema dei cibi impuri fu pure al centro della prima grande controversia all’interno dell’antica chiesa cristiana primitiva (Atti 15). I gentili credenti devono venire circoncisi e osservare le leggi mosaiche in tema di alimentazione? Le conclusioni di quel concilio di Gerusalemme furono registrate senza che però venisse riportata la logica spiegazione dell’annesso ragionamento teologico alla base delle decisioni prese, tanto da indurre i commentatori a considerarne il decreto (Atti 15:19-20) come poco più di una sorta di pragmatico compromesso tra giudaici tradizionalisti ed ellenisti innovatori.  

Il dilemma dell’onnivoro

In “The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals” (2006), Michael Pollan incentrava la discussione su di una critica all’agro-alimentare moderno, in gran parte coincidente con la catena industriale, per cui si sarebbe perso irrimediabilmente ogni contatto con i cicli naturali dell’agricoltura biologica e “biodinamica”, in cui anche l’allevamento del bestiame vi si inseriva in circuiti reciprocamente vantaggiosi. Quello attuale risulta dunque un sistema particolarmente distruttivo, per giunta precario, e all’origine del presente caos dietetico, oltre che d’un diffuso malessere nella popolazione generale, disorientata da “offerte”, quasi imposte, dalla pubblicità commerciale, piuttosto che guidate da una fisiologica domanda di genuinità.

In difesa del “Cibo” (però, con la maiuscola!)

Successivamente, “In Defense of Food: An Eater’s Manifesto” (2008), si sarebbe interrogato sul concetto, quasi ideologico, che la dieta alimentare debba a tutti i costi promuovere la salute, rilevando, di questa convinzione, la non universalità antropologica, in quanto non sono poche quelle culture, ritenute arretrate, che il cibo lo percepiscono soprattutto quale fonte di piacere, socialità e perfino di identità, e ciononostante riescono a mantenere una salute di gran lunga migliore rispetto alle consumistiche moderne. Forse, perché l’intera struttura occidentale, definitivamente industrializzata, attraverso la quale abbiamo ormai “intellettualizzato” un medesimo valore standardizzato di sostentamento, invece d’offrirsi quale affidabile, e convincente, conclusione di incontrovertibili ricerche scientifiche, s’è trincerata dietro una paradossale irrigidita “devozione”, quasi, verso soluzioni estremamente semplicistiche, ed economicamente convenienti, sostenuta da una sorta di mitologia nutrizionista dallo stretto e forzato controllo dietetico, anche se a volte perfino palesemente innaturale.

Poche regole… alimentari ed elementari

Le regole alimentari (sintetizzate in “Food Rules: An Eater’s Manual”, 2009) di Michael Pollan si riducono in buona sostanza alla scontata “trinitaria” suggestione di: mangiare solo “cibo” (attenzione, le mele lo sono, le merendine no!), non troppo (evitando quindi gli eccessi), e per lo più d’origine vegetale, e biologica. La maggior parte di ciò che acquistiamo nei supermercati, nei fast food, o che consumiamo nei ristoranti, infatti, non può essere in realtà considerato cibo naturale, per cui l’altro consiglio pratico è quello di scegliere solo quelle cose che le persone appartenenti alle precedenti generazioni dei nonni avrebbero riconosciuto effettivamente non come banalmente commestibili ed energizzanti, bensì in tutti i sensi e nel complesso davvero integralmente nutrienti.

Se mangi cadaveri, anche tu sei già morto!

Le cosiddette “malattie del benessere” sono per lo più da attribuire, oltre che alla sedentarietà, alla consuetudine occidentale di alimentarsi di derivati carnei, lavorati e prodotti industrialmente. La risposta e il rimedio a queste cattive abitudini non consistono nell’ideologia utopistica, o forse meglio distopica, d’un maggiore “controllo”, ma nel non permettere e lasciare che siano gli altri, i quali nutrono un qualche interesse, anche economico, a farlo, a “campionare” ciò che ognuno deve o può mangiare, poiché, continuando di questo passo: “più smorto è il pane, prima anche tu sarai cadavere“.

Dalla parte delle piante

In “The Botany of Desire: A Plant’s-Eye View of the World” (2001), Pollan aveva anche esplorato il concetto di co-evoluzione, in particolare di quel rapporto peculiare dell’umanità con quattro vegetali tipici ed esemplari, indagandolo in una duplice prospettiva, senza affatto trascurare l’originale “punto di vista delle piante”. Ricorre a casi-modello, – quali mele, tulipani, marijuana e patate, – che si adattano all’archetipo dei quattro distinti desideri umani di base, – rispettivamente dolcezza, bellezza, ebbrezza, e facilità di controllo, – arrivando a dimostrare come ognuna di queste specie botaniche sia stata selettivamente coltivata, allevata e perfino geneticamente “ingegnerizzata” sino a inverosimili e allarmanti ibridazioni.

Dei Quattro elementi: il primo fu il Fuoco?

Mantenendo una prospettiva così originale, non c’è da meravigliarsi molto se, nella sezione dedicata all’elemento Fuoco, e agli annessi BBQ e grigliate, Michael Pollan, in “Cotto – storia naturale della trasformazione”, Adelphi, Milano 2014) non si rivolga tanto alla mitologia classica dell’arcaico generoso furto di Prometeo, ma a una delle tematiche più controverse e inquietanti della psicanalisi freudiana.

Il disagio della civilizzazione

Nell’esplorare quanto appare come quell’importante scontro tra il desiderio di libertà individuale e le consuete aspettative d’una società per come man mano s’è andata strutturando, in “Das Unbehagen in der Kultur” (1930), si prende in considerazione, andando a ritroso nel tempo, anche quel fatidico momento in cui l’uomo primitivo, da maschio e “maschilista” ante litteram, avrebbe cominciato a dominare quell’impulso, erotico uretrale, specifico del suo genere sessuale, di spegnere gli incendi orinandovi sopra.

Il piacere erotico uretrale

Il piacere “primario” della minzione verrebbe controbilanciato da quello “secondario” di contenere quel medesimo bisogno, trattenendosi, con le conflittualità e conseguenze psicologiche che ne deriverebbero, abbastanza simili, ma non proprio uguali, alla ben più nota ritenzione anale, le quali sconfinerebbero in  undinismo o urolagnia, piromania, o meglio pirofilia, quali soluzioni simboliche di sessualità non gratificante. Infatti, oltre a un significato “fallico”, il piacere di orinare può assumerne uno persino decisamente “sadico”, equivalente della penetrazione attiva con fantasie distruttrici.

Al contrario, lo stesso atto può essere avvertito passivamente, come abbandonarsi a un estremo rilassamento, pertanto, un lasciarsi andare o, più appropriatamente, un “lasciarsi scorrere”. Certamente auto-erotiche sono le finalità originarie della “fissazione” uretrale, che successivamente può evolvere verso degli “oggetti”, sui quali possono concentrarsi le eccitanti fantasie della minzione, quale equivalente d’una funzione sessuale gratificante, o viceversa dai quali ricevere altrettanta corrispondente soddisfazione.

Pudore/Ambizione/Competizione

Se la “paura di essere mangiato” appartiene decisamente alla sfera “orale” e il “timore di venire derubato” – defraudato dei contenuti corporali – appartiene a quella “anale”, la spinta diretta contro le tentazioni erotico-uretrali consiste nel sentimento del pudore. Dimodoché, la lotta contro questo timido riserbo, conseguenza di quella rispettiva conflittualità, non potrà che essere rappresentata dalla comune ambizione. Difatti, come conseguenza, nell’erotismo uretrale infantile, secondo Ernest Jones, Isador H. Coriat ed Eduard Hitschmann, si verifica un predominio della concezione competitiva nella minzione. E, per Donald W. Winnicott, talvolta, imbarazzo e rossore possono provenire dal residuo d’un fallimento infantile nel farsi ammirare al momento giusto, mediante l’esibizione della propria potenza urinaria, in quel tentativo di stabilire qualche relazione umana proprio durante un atto liberatorio.

I conflitti “secondari” sviluppati dall’ambizione uretrale sono in connessione al “complesso edipico”, cosicché il “successo”, che ne costituisce lo scopo, può acquisire l’inconscio significato di “uccidere il padre”, e di conseguenza venire quindi proibito. Mentre, in relazione al “complesso di castrazione”, l’aspirazione a un’affermazione ne diventerebbe una rassicurante possibilità di smentita.

Per soli uomini

L’atto di mingere funse fin dall’inizio da importante forma primitiva di competizione tra soli maschi, forse proprio perché lo spegnimento del fuoco con il getto della propria urina appare ovviamente precluso al genere femminile, il che ne rafforza ancor più la caratterizzazione omoerotica. Fu per tale motivo che il controllo delle braci impiegate per cucinare, insieme con la stessa attitudine a questa pratica primigenia, divenne appannaggio della competizione maschile. Soltanto la successiva capacità di reprimere tali pulsioni indusse a conservare la fiamma per impiegarla in seguito alle stesse finalità, oppure in scopi alternativi, e altrettanto proficui, come per esempio scaldarsi.

Non per uomini soli

Omero testimonia giusto quest’evoluzione antropologica nel descrivere il gesto di pareggiare le braci per stendervi sopra gli spiedi; ad Achille spetta il compito di suddividere le porzioni e, nel prendere posto di fronte a Odisseo, fornire un tangibile esempio della consuetudine a quelle che sarebbero divenute in seguito delle “buone maniere” a tavola. La condivisione conviviale rappresentava già un atto comunitario, oltre che di tipo rituale, connesso com’era all’offerta ai numi o ai defunti, e dunque finalizzata a lenire l’ambiguità etica e morale di consumare carne animale (Iliade XXIII).

Un progetto di cooperazione

Il progetto culinario, ha documentato l’etnologa Catherine Perlès, in “Préhistoire du feu” (1977), pone fine all’egoistica autosufficienza individuale, perché richiede collaborazione, anche solo affinché il fuoco non si spenga e attiri altri commensali all’esercizio dell’autocontrollo, della pazienza, dell’attesa della suddivisione, onde evitare quindi quell’arcaico impulso alla competizione e a voler a tutti i costi virilmente primeggiare, invece di cooperare e condividere. Quando in un tipo di sacrificio si precisa l’ingiunzione che tutto va consumato entro poco tempo, il senso sotteso riguarda l’assicurazione della più equa distribuzione tra i membri della comunità, senza che qualcuno possa smodatamente fare un’incetta che sarebbe giustificata solo dall’ingordigia e dalla bramosia.

Le regole dei greci che disciplinavano il consumo di carne erano altrettanto rigide di quelle del Kasherùt ebraico. Si potevano sacrificare le specie domestiche e la distribuzione dei diversi tagli era soggetta a un protocollo prestabilito. Veniva,  inoltre, proibito cibarsi di sangue, simbolo di vita, e soltanto con l’avvento del cristianesimo il vero “problema del mangiare” divenne, semmai, come non permettere a ciò che si ingerisce di “contaminare” la coscienza propria e quella degli altri (1 Cor. 8: 7-13).

La questione identitaria

In seno all’apparente arbitrarietà delle proibizioni alimentari, resta, comunque, una tensione coesiva che ha il potere di forgiare l’identità collettiva e rafforzarne i legami d’appartenenza. E questo vale anche per quei cosiddetti cibi iconici dalla forte piccantezza, o eccessivamente speziati, oppure dall’odore quanto meno discutibile, come certi formaggi e prodotti della fermentazione, gli appassionati dei quali spesso si compiacciono della loro prerogativa gustatoria: ribadendo il concetto che ciò che un piatto tipico può effettivamente fare è di definire, o meglio aiutare ad autodefinire, un gruppo: ovverossia, noi siamo quelli a cui piace ciò che non piace ad altri. Del resto, i cinesi apprezzano il tofu puzzolente, i giapponesi il natto, i coreani il kimchi, come i francesi il Roquefort o il Vacherin…

L’erotismo del disgusto

Per Freud, il disgusto non è che una “reazione reattiva” finalizzata e idonea a impedire di cedere a desideri e impulsi che la civilizzazione a lungo ha cercato di reprimere; ne consegue l’apparentemente immotivata attrazione per ciò che di primo acchito dovrebbe decisamente respingere.

Quanto si ingerisce è destinato nostro malgrado ad avere a che fare con il lato più oscuro e tenebroso della vita. Qualcosa che ammorba l’aria, per esempio, rievoca spesso afrori sessuali, olezzi di intimità, a volte esalazioni di feci o di letame, altre volte miasmi di morte e decomposizione. Il piacere perverso di provare questo conturbante “erotismo del disgusto” sta proprio nel brivido eccitante di rivisitare o riavvicinarsi proprio ciò che più temiamo.

«Ο άνθρωπος δεν ζει μόνο με ψωμί»: non di solo pane …

A prescindere dalla modalità, – che richieda cioè l’azione diretta (e maschia) dell’elemento Fuoco e della fiamma, (femminile) dell’Acqua e della pentola, o dell’Aria (lievitazione/erezione “panica”, in entrambi i sensi: pane e Pan), nonché della Terra (fermentazione, concepimento e gestazione), –  la prassi umana che trasforma la materia commestibile, offerta generosamente dalla natura, la sospinge anche verso una “metaforizzazione” che alluda a qualcos’altro, nell’aspetto, nel gusto, nell’odore, quasi che il nostro bisogno di nutrimento pretenda pure di sfamare un’atavica e incontenibile esigenza di significato.

Freud S. Das Unbehagen in der Kultur, Internationaler Psychoanalytischer Verlag, Wien 1930

Perlès C. Préhistoire du feu, Masson, Paris 1977

Pollan M. Cotto – storia naturale della trasformazione, trad. di Isabella C. Blum, Adelphi, Milano 2014

Safran Foer J. Se niente importa. Perché mangiamo gli animali? trad. di Irene A. Piccinini, Guanda, Milano 2010

Wenham G. J. The Theology of Unclean Food, Evangelical Quarterly 53.1: 6-15, January/March 1981

Marcel Duchamp fuma dinanzi a “Fountain” (1917), esempio di ready-mades, un comune Urinoir di ceramica firmato “R. Mutt”